下列哪些方法可以保存食物最多的營養(yǎng)素(保存食物更多營養(yǎng)素的加工烹調方法)
1.保存食物更多營養(yǎng)素的加工烹調方法有哪些
加工洗滌
各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動物性食物影響不大（但也不宜長時間在水中浸泡），而對大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質，都集中在谷胚上，并含有蛋白質、脂肪。這些營養(yǎng)素，如在洗滌中過多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗滌時，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會加快溶于水中，造成大量損失；切得過碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會多，被氧化而損失。所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過碎，并且還要現切現做，如果切后停放較長的時間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會損失一次。
旺火急炒
這種烹調方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時間短，炒出的菜肴，質感細嫩，滋味鮮美，各種營養(yǎng)素的損失率低。其中蛋白質、脂肪、礦物質、粗纖維等，可以說沒有什么損失，有點損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%；大多數葉類蔬菜維生素C平均保存率達60~70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達到96%。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營養(yǎng)素的最科學的烹調方法。但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時間短（一般應在五、六分鐘以內），否則，營養(yǎng)素損失率也會加大。如炒白菜超過15分鐘，維生素損失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。二要后放鹽，過早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會使水溶性營養(yǎng)物質跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時應連菜帶湯一起食用。
煮、蒸、燉、燜、燒
這類烹調方法，對維生素有較大的破壞，但這些方法大多數用于烹調動物性食物，而對動物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質、脂肪分解，并使一些礦物質、維生素溶于湯內，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，對老人來說，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時，一般在主料炒成熟時加入，以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時，最好仍用旺火急炒的方法。
上漿、掛糊、勾芡
這是我國廚師創(chuàng)造的保護食物營養(yǎng)素的重要措施。上漿和掛糊，對保護食物營養(yǎng)素的作用是一致的，在各種烹調方法中（包括對營養(yǎng)素破壞較大的烹調方法），它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質等營養(yǎng)素少受破壞；同時，漿糊原料無論是雞蛋或淀粉，本身也是營養(yǎng)豐富的物質。漿和糊用料，一般并無區(qū)別，不過一稀一稠，但在烹調后產生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不僅保護了營養(yǎng)素，也大大提高了菜肴的風味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調過程中適當的時間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤，也可減少營養(yǎng)素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護維生素C避免損失的物質。
合理的加工、烹調的方法，內容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調中減少營養(yǎng)素損失的一些常見方法。運用這些方法，便可以做出適合人體生理營養(yǎng)需要的飯菜。
2.保存食物更多營養(yǎng)素的加工烹調方法有哪些
加工洗滌 各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動物性食物影響不大（但也不宜長時間在水中浸泡），而對大米、蔬菜等則影響較大。
大米的維生素、礦物質，都集中在谷胚上，并含有蛋白質、脂肪。這些營養(yǎng)素，如在洗滌中過多搓洗，就都被洗掉。
所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。
在洗滌時，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會加快溶于水中，造成大量損失；切得過碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會多，被氧化而損失。
所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過碎，并且還要現切現做，如果切后停放較長的時間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會損失一次。
旺火急炒 這種烹調方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時間短，炒出的菜肴，質感細嫩，滋味鮮美，各種營養(yǎng)素的損失率低。其中蛋白質、脂肪、礦物質、粗纖維等，可以說沒有什么損失，有點損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。
據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%；大多數葉類蔬菜維生素C平均保存率達60~70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達到96%。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營養(yǎng)素的最科學的烹調方法。
但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時間短（一般應在五、六分鐘以內），否則，營養(yǎng)素損失率也會加大。如炒白菜超過15分鐘，維生素損失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。
二要后放鹽，過早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會使水溶性營養(yǎng)物質跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時應連菜帶湯一起食用。
煮、蒸、燉、燜、燒 這類烹調方法，對維生素有較大的破壞，但這些方法大多數用于烹調動物性食物，而對動物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質、脂肪分解，并使一些礦物質、維生素溶于湯內，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。
所以，對老人來說，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時，一般在主料炒成熟時加入，以防止蔬菜中維生素的損失。
但做單純蔬菜時，最好仍用旺火急炒的方法。 上漿、掛糊、勾芡 這是我國廚師創(chuàng)造的保護食物營養(yǎng)素的重要措施。
上漿和掛糊，對保護食物營養(yǎng)素的作用是一致的，在各種烹調方法中（包括對營養(yǎng)素破壞較大的烹調方法），它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質等營養(yǎng)素少受破壞；同時，漿糊原料無論是雞蛋或淀粉，本身也是營養(yǎng)豐富的物質。漿和糊用料，一般并無區(qū)別，不過一稀一稠，但在烹調后產生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。
所以，它不僅保護了營養(yǎng)素，也大大提高了菜肴的風味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調過程中適當的時間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤，也可減少營養(yǎng)素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護維生素C避免損失的物質。
合理的加工、烹調的方法，內容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調中減少營養(yǎng)素損失的一些常見方法。運用這些方法，便可以做出適合人體生理營養(yǎng)需要的飯菜。
3.什么烹飪方式是最能保留食物營養(yǎng)的
各類食物中所含營養(yǎng)素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。
食品經過烹飪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養(yǎng)素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發(fā)生一系列的物理化學變化，使某些營養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng)，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養(yǎng)素的損失。 1、面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素損失程度也不同。
一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。
2、米類的烹調 米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素，根據實驗，大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。
米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。 3、肉類和魚類的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。
炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
4、蛋類的烹飪 蒸、煮和炒營養(yǎng)素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。 5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。
浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。
6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發(fā)某些癌癥，還會產生某些致癌作用較強的3,4—苯并芘。
此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜。 微量元素碘在烹調中的保留率 碘作為人體的必需元素，對機體的正常發(fā)育和功能代謝都起著重要作用，當機體缺碘時，由于甲狀腺素的合成不足，會導致一系列的代謝障礙和疾病，全球有110多個國家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅，我國缺碘地區(qū)波及4億人口。
我國政府93年向世界衛(wèi)生組織承諾，消滅碘缺乏病，并制定了相應的綱要和政策，規(guī)定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調中的損失值得引起人們的注意。
有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調方法進行烹調，測定其烹調前后碘的含量，結果表明，碘鹽中的碘在各種烹調過程中保留率約為34~61%，烹調損失在30~40%以上。
不同的烹調方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4~79.4%，其中肉類41.5~68.2%；蔬菜類29.4~44.1%；在“燉”的過程中保留為33.8~57.9%；其中肉類35.2~54.4%；蔬菜類~%。
烹調過程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%； 碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9~60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4~61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%(33.8~57.9%)；有機碘的保留率在81.9~99.2%之間明顯高于強化無機碘的碘鹽。提示有機碘穩(wěn)定性好于無機碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩(wěn)定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應成為一種補碘的良好形式。
4.常用食物營養(yǎng)素保持方法有哪些
如果想要完好地保存食物中的營養(yǎng)素，就得采用正確的烹制方法。
寶寶成功手冊蔬菜：越新鮮的蔬菜， 維生素含量越高。 購買時應選用剛上市的新鮮綠葉蔬菜。
蔬菜容易受農藥污染，可在水中浸泡一會兒；蔬菜應先洗后切， 現炒現吃。炒時要用急火，可加少量醋。
煮菜時，水開后再放菜。 加熱時間不宜過長，3 ~5分 鐘 即 可 。
煮時要加鍋蓋，防止維生素丟失。做餡時擠出來的菜水含有豐富的營養(yǎng)成分，可以用來做湯喝。
谷類：做飯?zhí)悦讜r不要用力搓，淘米時間不宜過長，淘 2 ~3次 即可 ；不要在流水下沖洗，不宜浸泡，不宜用熱水淘，不然會使大量維生素隨水丟失。 烹制米飯時，以蒸飯燜飯為好，不要做撈飯。
做米飯、粥 、面食放水要適宜，不要丟掉米湯、面湯、水餃湯，熬粥時，不宜加堿，才能保留米中的營養(yǎng)成分，防止維生素被破壞。肉類：肉最好切成碎末、細絲或小薄片，急火快炒。
大塊肉、魚應先放人冷水內用文火煮和燉， 燒熟煮透。 骨頭應拍碎加醋少許 ，促進鈣的溶解。
食物不宜采用高溫油炸方法： 油炸食品不僅寶寶不易消化吸收，而 且 維 生 素 幾 乎 全 被 破 壞了。
5.什么樣的烹飪方式可以保留食物本身的營養(yǎng)
生吃 選擇脆嫩蔬菜 蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗?jié)兂煞?、大蒜當中的殺菌成分等?/p>
但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。
烹飪建議：質地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時要選擇來源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈。
快炒 控油溫是關鍵 炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。
烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質地脆嫩容易熟的食材。如果食材質地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。
控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好。可以用以下方法檢驗油溫：把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。
烤制 不要接觸明火 烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。但是，不推薦用明火碳烤食物（比如烤串），因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。
燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。 烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味。
最好不要用明火燒烤。 微波 油多食物別用 富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。
微波加熱效率高，烹調時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。網上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒有任何研究證實。
微波爐烹調的主要缺點是香氣略顯不足，也沒有外焦里嫩的效果。 烹飪建議：油脂多而水分少的食物（如奶酪、堅果、五花肉等）、有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物（如蛋類等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。
高壓 適合肉豆雜糧 與常壓烹調相比，用高壓鍋烹調不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。對于常壓烹調需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。
由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過120攝氏度，不產生任何致癌物質，因此非常健康、便捷。 烹飪建議：使用高壓鍋時，安全問題十分重要。
在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好；鍋內食物不能超過容量的2/3；當加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時，要立即降溫。 蒸菜 食材盡量平鋪 蒸菜幾乎是保留營養(yǎng)最全面的烹調方法。
蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時的過高溫度，加熱溫度不超過100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會引入過多油脂。 用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。
做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。 烹飪建議：許多人對蒸的做法不太了解，其實葷菜、素菜都可以用來蒸。
蒸綠葉菜要控制時間才能保持翠綠的顏色。應該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調整蒸的時間，一般2~5分鐘即可。
焯煮 沸水少量多次 水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。
如果不連湯喝掉，這些營養(yǎng)素的損失較大。 烹飪建議：水煮法適合所有食物。
質地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時焯燙，質地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。 燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。
焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的損失。
煎炸 水煎代替油煎 水煎法常用來制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香里嫰的效果。
這個方法非常適合用于烹調表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營養(yǎng)損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質，而且油溫較高難免。
6.食物保存有那幾個方法
這要從引起食物變質的三個原因說起：1、微生物作怪。
環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。
這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。2、酶的作用。
動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。
3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
想辦法阻斷上述3種情況發(fā)生就可以了，如：加熱100度后密封保存，用鹽、醬油等腌制，風干，包裝食品現吃現切等。
7.食品安全法培訓試題及答案
食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關于食物成分數據的文獻出自哪個國家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障4、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域實施監(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務 B、食品生產 C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務6、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經過濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。
（ ） A、質量技術監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調的溫度 B水浸泡的時間 C 烹調前放置的時間 D烹調時翻動的次數18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時20、下列哪種物質在高溫加熱時最易產生有害蛋白質劣變產物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：（ ） A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時22、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ ） A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時26、中國居民膳食結構變遷帶來的主要問題？（ ） A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質 B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質的營養(yǎng)價值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（ ） A、進口許可證 B、海關單據 C、食品檢驗合格證明 D、進口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務的單位 B、食品半成品單位和個人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務的個人2、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營3、有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
